こまめな大豆 できたてを釜から直送
 
当サイトでしか買えない!小豆な和菓子たち茶丈藤村の取扱商品全品一覧お店にお越しくださいませ。茶丈藤村実店舗  
トップページへ
 
カートの中を見る

こまめな小豆のススメ

こまめな小豆のススメ

●小豆【3】[餡になっても小豆ポリフェノールはたっぷり?]

2016.03.18

 

右図の加工過程において 100gあたりでポリフェノール量を
調べると 加工が進むにつれてやや減少するものの
つぶあん100gあたり110mgのポリフェノールが残存します。


[加工したあずきのポリフェノール量]
____________________________________

あずき(乾豆)    ゆであずき     つぶあん    こしあん
460mg/100g    120mg/100g    110mg/100g    60mg/100g
____________________________________

(茶丈藤村で実際にゆでて量ったところ)
100gの小豆をゆでると水分を含んで大きくふくれて
220gのゆであずきになります。

重さで約2倍になると考えたら、上の結果だとあずきを
ゆでても 約半分のポリフェノールが残存するといえます。

なぜ熱を加えてもポリフェノールは残っているのだろうか?
  ┃          
  ┗━>>秘密はあずきの赤い種皮に隠されていました!

あずきの赤い種皮はあずきの豆自身を酸化から守るためのポリフェノールとして存在しているわけで、ぶどうと同じように赤い種皮の部分に一番多く含まれているのです。

加工されるときの熱によって一度は皮から外へと溶けだしたポリフェノールは「あん粒子」にしっかり付着してあんこの中に残ります。
(※「あん粒子」=小豆は水を加えて加熱することで、そのでんぷん質がたんぱく質にコーティングされ、まん丸い「あん粒子」を形成する。)

この「あん粒子」に砂糖を加熱しながらからめることで、なめらかな粘り、そして砂糖が水分を引きつける働きによってみずみずしい舌触りを生むのです。

        ポリフェノールはあんに付着して残存するのです!
        

ポリフェノール食品 小豆のいちばん美味しいカタチ 釜あげ丹波大納言>>
 

小豆の加工過程におけるポリフェノール量の変化

小豆の加工過程におけるポリフェノール量の変化。意外に多く残存している。

釜あげ丹波大納言

世界一おいしい小豆のカタチ
釜あげ丹波大納言 70g 400円

    インデックスに戻る
新着記事に戻る

 

 
  ▲このページのトップへ  
お問い合せ  ご購入方法  特定商取引法に基づく表記・プライバシーポリシー  サイトマップ  TOP
Copyright (C) 2005 sajo-towson
TEL:077-533-3900 FAX:077-537-1064  E-MAIL:info@sajo-towson.jp